خواص آبگوشت و دستور پخت ۱۵ نوع آبگوشت

طبع آبگوشت به دلیل وجود ترکیبی از سردی و گرمی معتدل است و هضم آن آسان است.دنبه موجود در آبگوشت روده را لیز می کند و باعث سهولت کارکرد دستگاه گوارش می شود و چون جذب زیادی ندارد باعث چاقی یا افزایش چربی خون هم نمی شود ..

خواص آبگوشت

خواص آبگوشت

 

در تهیه و مصرف آبگوشت به موارد زیر دقت نمائید

 

۱- بهتر است آب غذا را جوری تنظیم کنید که نیاز به اضافه کردن آب درحین پخت نباشد ولی در صورت ضرورت حتما از آب جوش استفاده کنید.

 

۲- در مواردی که نمی خواهیم گوشت را تفت دهیم، باید آن را پس از جوش آمدن آب اضافه کنیم و شعله را زیاد نگه داریم تا آب دوباره جوش بیاید و بعد شعله را کم می کنیم.

 

۳- بعد از اضافه کردن گوشت، بهتر است که کف آن را بگیریم، به این ترتیب که چند دقيقه بعد درب قابلمه را برداشته كف و سياهى ‏هاى که روى آب و اطراف قابلمه جمع مي شود را با قاشق گرفته دور بريزیم و این کار را تا صاف شدن آب ادامه دهیم.

 

۴- از بهترین ادویه در طبخ آبگوشت، زردچوبه، فلفل و دارچین هستند که به هضم بهتر غذا و کاهش نفخ آن کمک می کنند. البته اغلب، زردچوبه ها حاوی اندکی فلفل هم هستند و نیازی به اضافه کردن جداگانه فلفل نیست. لیموعمانی هم یک مصلح خوب برای هضم غذاست. میزان مصرف هر یک از این مواد، بسته به ذائقه و مزاج شخص، قابل تنظیم است. در انتهای طبخ و قبل از صرف غذا، لیموعمانی را خارج کنید.

 

۵- ماست یک غذای مستقل است و مصرف آن به عنوان یکی از مخلّفات سفره غلط است، به ویژه همراه با غذاهای حاوی گوشت یا ترشی که آبگوشت هردوی آنها را دارد. بنابراین همراه آبگوشت ماست نخورید.

 

۶- مصرف ترشی همراه غذا اغلب مفید نیست و باعث اختلال هضم می شود. امّا یکی از استثناآت، غذاهای گوشتی هستند که مصرف کمی ترشی- و نه مقدار افراطی- به هضم و جذب آنها کمک می کند.

 

۷- از دیگر مخلّفات مناسب همراه آبگوشت، سبزی خوردن و پیاز است.

 

۸- بهتر است از نان های خشک برای ترید آبگوشت استفاده کرد. درغیراین صورت نان های برشته و کمی بیات- که آب آنها کم شده است- مناسب ترند. نان هایی که در آب سریعا حالت خمیری و چسبنده پیدا می کنند برای ترید آبگوشت مناسب نیستند.

 

۹- بهتر است همه نان ترید را خرد كرده يكجا در آبگوشت بريزند، اما مواظب باشند به قول قديمى ‏ها خفه نشود يعنى نانش زياد و خشك نشود. ‏

 

۱۰- گوشت و سایر محتویات غذا، هرچه بیشتر كوبيده شوند، گوشت کوبیده خوشمزه ‏تر مي شود.

 

۱۱- اگر مقدارى از دنبه و چربى در گوشت، كوبيده بشود گوشت­ كوبيده خوشمزه ‏تر مي­شود، مخصوصا اگر وقتى دنبه آبگوشت زياد باشد كه می­ توان اضافه دنبه را در گوشت كوبيده‏ استفاده کرد.

 

۱۲- مجموع مصرف آب آبگوشت و گوشت کوبیده باید به اندازه نیاز فرد تنظیم شود. متأسّفانه اغلب به هنگام خوردن آبگوشت، شکم را با ترید پر می کنیم و پس از آن، گوشت کوبیده را به عنوان اضافه بار به بدن تحمیل می کنیم.

 

۱۳- خوردن یک استکان چای ایرانی- به ویژه همراه دارچین- یک ساعت پس از صرف غذا به هضم آب گوشت کمک می کند. زودتر از این زمان یا زیاد خوردن چای به صلاح نیست.

 

بعد از این مقدّمات به معرّفی ۱۵ نوع آبگوشت به نقل از مجموعه کتب طبّی انتزاعى (فارسى)(نرم افزار جامع طبّ، مرکز تحقیقات کامپیوتری علوم اسلامی) می پردازیم:

 

آبگوشت نخود- لوبيا يا آبگوشت ساده

 

مواد لازم

گوشت سرسينه يا گوشت گردن، دنبه، نخود و لوبياى مرمرى (سفيد)، سيب‏زمينى، فلفل، زردچوبه، پياز، دارچين، نمك.

 

دستور طبخ

گوشت را به قطعات درشت برش زده، چربى ‏هايش را با پياز خرد كرده در قابلمه ريخته روى شعله بگذارند. روغن چربى‏ ها كه بيرون آمد گوشت‏ها را ريخته کمی تفت بدهند و فلفل و زردچوبه را اضافه کرده يكى دو تفت ديگر داده آب بريزند و نخود و لوبيا را- كه پاك كرده و شسته ‏اند- اضافه کرده در قابلمه را گذاشته تا سه چهار ساعت روی شعله کم بجوشد.

 

(اگر بخواهند كف گوشت را بگيرند – كه دستورش در نوع دوم خواهد آمد- فلفل و زردچوبه‏ را از ابتدا اضافه نمی کنیم بلکه آنرا همراه با نمك و سيب‏ زمينى می ریزیم.)

 

نيم ساعت به برداشتن غذا، سيب ‏زمينى را پوست‏ كنده شسته همراه نمك يا نمك و فلفل و زردچوبه بريزند. موقع كشيدن ابتدا دنبه‏ ها را درآورده با گوشتكوب بكوبند و سپس آب آبگوشت را روی دنبه ها خالى كنند. گوشت را از استخوان و خرده استخوان جدا كرده با سيب ‏زمينى و نخود لوبياها خوب بكوبند و در بشقاب ريخته وسطش را كمى گود كرده، يكى دو قاشق از آب آبگوشت در آن بریزند. روى آبگوشت و گوشت‏ كوبيده كمى دارچين پاشيده سر سفره ببرند. آب آنرا با نان تريد كرده با پياز يا ترشى مي خورند و گوشت کوبیده را بعد از آن با نان صرف مي كنند.

 

نوع دوم آبگوشت نخود- لوبيا

 

مواد لازم

گوشت سرسينه يا قلوه‏ گاه يا گردن یا ماهیچه، دنبه، نخود و لوبيای مرمرى (سفيد)، پياز، سيب‏ زمينى، فلفل، زردچوبه، ادويه، نمك، دارچين.

 

دستور طبخ

ديزى يا قابلمه را آب ريخته روى شعله گذاشته و آبش كه جوش آمد گوشت شسته را در آن ريخته درش را بگذارند. چند دقيقه بعد درش را برداشته كف و سياهى‏ هائى که روى آب و اطراف ظرف جمع مي شود را با قاشق گرفته دور بريزند و ادامه دهند تا آب آن صاف بشود. سپس نخود و لوبيا را كه پاك كرده و شسته ‏اند ريخته، يكى دو پياز پوست كنده را چهارپاره كرده بيندازند و درش را گذاشته شعله را ملايم تر كرده چهار پنج ساعت آنرا به حال ته‏ جوش بگذارند. يك ساعت به ‏برداشتن ادويه، فلفل، زردچوبه، نمك و سيب ‏زمينى را ريخته باز به حال خود گذارند. سيب ‏زمينى اين آبگوشت را معمولا با پوست مي ريزند كه موقع كوبيدن گوشت پوست آنرا مي كنند. ولى دقت شود كه سيب ‏زمينى را شسته و تميز كرده باشند. بقيه‏ مراحل از كشيدن و كوبيدن و نوش ‏جان كردن مانند آبگوشت نوع اول است. اين آبگوشت را با ترشى، سبزى يا پياز مي خورند.

 

آبگوشت نخود

مواد لازم

گوشت ماهيچه يا گردن يا ران، دنبه، نخود، پياز، سيب ‏زمينى، فلفل، زردچوبه، ادويه، گوجه‏ فرنگى، نمك.

 

دستور طبخ

نخود را يك شب در آب خيسانده روز بعد پوستش را گرفته حاضر بكنند. گوشت را يا با پياز خرد كرده و دنبه تفت داده، يا با پياز بار كرده، جوش كه آمد كفش را گرفته نخود را ريخته، شعله را ملايم كنند و چهار پنج ساعت به حال جوشيدن ملايم بگذارند. يك ساعت به برداشتن مصالحش مانند سيب ‏زمينى، فلفل، زردچوبه، نمك و ادويه‏ را ريخته، اگر بخواهند گوجه ‏فرنگى چهارپاره كرده -يا آب آن را- نيز اضافه کرده دو مرتبه به حال خود بگذارند. آب اين آبگوشت را تريد كرده، گوشتش را نكوبيده همراه نخود و سيب‏ زمينى با نان مي خورند. در اين آبگوشت، ريختن یا نريختن سيب ‏زمينى از شرايط نمي باشد.

 

آبگوشت لپّه

 

مواد لازم

گوشت ماهيچه يا گردن يا سرسينه، دنبه، لپه، پياز، سيب ‏زمينى، گوجه‏ فرنگى، فلفل، زردچوبه، ادويه، دارچين، ليموعمانى، نمك.

 

دستور طبخ

گوشت را شسته همراه پياز چهار پاره كرده بار بگذارند. يك ساعت به برداشتن لپه‏ را با ديگر مخلفات از آب گوجه و سيب‏ زمينى و ادويه و فلفل و زردچوبه و نمك را ريخته، اگر بخواهند يكى دوعدد ليموعمانى هم سوراخ كرده اضافه كنند.

 

دليل با گوشت نريختن لپه هم اين است كه لپه زود پخته مي شود.

 

اين آبگوشت هم موقع كشيدن اول دنبه‏ هايش كوبيده مي شود و گوشتش هم با لپه ‏اش كوبيده مي شود و پس از كشيدن غذا براى طعم بهتر روى آن كمى دارچين پاشيده مي شود.

 

اين آبگوشت را با پياز مي خورند.

 

آبگوشت نعناع جعفرى

مواد لازم

گوشت آبگوشتى پرچربی، لوبيا قرمز، نعناع، جعفرى، پياز، گوجه ‏سبز، فلفل، زردچوبه و نمك.

 

دستور طبخ

گوشت را شسته با پياز و لوبيا قرمز بار كنند. گوشت كه نيم‏ پز شد نعناع جعفرى را كه پاك كرده شسته ريز خرد كرده ‏اند اضافه کرده، گوجه‏ سبز را نيز كه قبلا بايد پخته و هسته‏ اش را گرفته باشند با فلفل، زردچوبه و نمك بريزند. گوشت اين آبگوشت به دلیل وجود سبزى و گوجه‏ بايد پرچربى ‏تر باشد وگرنه چندان لذيذ نمي شود. شرط دیگر خوش‏مزه شدن آن این است كه نصف دنبه آن را در آبش كوبيده، نصفش را با گوشتش بكوبند. ترشى با اين آبگوشت خوب نمي شود.

 

آبگوشت غوره

 

مواد لازم

گوشت آبگوشتى پرچربى، نخود و لوبيا سفيد (مرمرى)، غوره، سيب‏ زمينى استانبولى، پياز، فلفل، زردچوبه، ادويه، آب يا رب گوجه‏ فرنگى، نمك.

 

دستور طبخ

گوشت را با پياز چهار پاره نموده بار كنند. در جوش ‏هاى اول كف و سياهى روى آب را گرفته، سپس نخود و لوبيا را ريخته شعله را كم كنند. يك ساعت به برداشتن، سيب ‏زمينى را شسته با پوست بريزند و هم زمان، دم غوره ‏ها را هم گرفته شسته با ادويه، فلفل، زردچوبه، نمك و آب گوجه‏ فرنگى بريزند.

 

آبگوشت كشك و بادمجان

 

مواد لازم

گوشت آبگوشتى چرب، عدس، بادمجان، كشك، پياز، فلفل، زردچوبه و نمك.

 

دستور طبخ

گوشت و پياز را بار كنند. نزديك پخته شدن گوشت، عدس را كه پاك كرده شسته ‏اند ريخته، بادمجانش را نيز كه پوست كنده پاره ‏پاره خرد كرده ‏اند، با فلفل و زردچوبه و نمك ريخته، به حال اول بگذارند. يك ساعت بعد غذا حاضر است.

 

پس از كوبيدن دنبه و خالى كردن آب، كشك را به اندازه ‏اى كه سفيدرنگ شود توى آب ریخته باديه‏ را مجدّدا روى شعله بگذارند. استخوان و خرده استخوانهاى گوشت را پاک کرده مقداری كشك به آن اضافه کرده بكوبند. پاشيدن كمى فلفل خشك روى تريد آبگوشت و گوشت كوبيده، اين آبگوشت را خوشمزه ‏تر مي كند. همچنين مي توان به جاى فلفل خشك، هنگام پخت از فلفل سبز استفاده کرد. اين آبگوشت را با پياز می خورند.

 

آبگوشت بزباش

 

مواد لازم

گوشت آبگوشتىپرچربى، لوبيا چشم ‏بلبلى، تره، جعفرى، شنبليله، پياز، فلفل، زردچوبه، نمك، ادويه، گرد ليموعمانى يا گرد غوره.

 

دستور طبخ

گوشت و پياز را بار كرده جوش كه آمد كف رويش را گرفته لوبيا را بريزند و يك ساعت به برداشتن سبزى را كه پاك كرده، شسته، ريز خرد كرده ‏اند، با فلفل، زردچوبه، نمك، ادويه، گرد غوره يا گرد ليمو بريزند. اگر گوشت آبگوشت بزباش دنبه ‏دارتر باشد كه نصف دنبه ‏اش را در آب و نصف آن را هم در گوشت و مخلفات بكوبند خوشمزه ‏تر مي شود.

 

آبگوشت برنج يا شله‏ بريان

 

مواد لازم

گوشت سرسينه، پياز، خرده برنج، نخود، زيره، فلفل، زردچوبه، نمك.

 

دستور طبخ

گوشت و پياز را بار كرده طبق دستور كف آن را گرفته سپس نخود را بريزند. گوشت كه نیم‌پز شد برنج را كه پاك كرده و شسته ‏اند با فلفل و زردچوبه و زيره و نمك اضافه کنند. اين آبگوشت را با ترشى مي­ خورند. زيره باید نكوبيده باشد.

 

آبگوشت سيب

 

مواد لازم

گوشت آبگوشتى، لوبيا قرمز يا لوبيا چيتى، سيب، گوجه برغانى، سركه، قند، پياز، فلفل، زردچوبه، نمك.

 

دستور طبخ

گوشت را با پياز بار كرده كف آن را بگيرند. لوبيا را پاك كرده، شسته بريزند و يك ساعت به برداشتن، سيب آنرا همراه گوجه برغانى و قند و سركه و فلفل و زردچوبه و نمك اضافه کنند. براى هر ۴۰۰ گرم گوشت، ۱۰۰ گرم لوبيا و چهار سيب درختى كه پوست و هسته آنها را گرفته باشند و ۵۰ گرم گوجه برغانى لازم است. اگر گوجه برغانى خوب بى ‏نمك نبود به جاى آن م ي­توانند از قيسى استفاده كنند يا به همان سركه و قند براى چاشنى سيب اكتفا بكنند. اين آبگوشت را با سبزى و پياز مي خورند.

 

آبگوشت به و سركه شيره

 

اين آبگوشت درست همانند آبگوشت سيب مي­ب اشد، با تفاوت اين كه به جاى سيب، به و به جاى قند از شيره استفاده مي­كنند، اگرچه در صورت نبودن سركه شيره اشكالى ندارد كه از سركه و قند نیز استفاده كنند. ترش و شيرينى اين دو آبگوشت بسته به ميل و رغبت خورنده مي­ باشد كه قبل از كشيدن آنرا چشيده اندازه بكنند. پاشيدن مختصرى دارچين روى آبگوشت و گوشت كوبيده اين غذا به طعم و مزه و قوت آن اضافه مي­كند. اين آبگوشت را نيز با سبزى و پياز مي خورند. كاملتر است اگر اين دو آبگوشت را با سيب و به و قيسى و گوجه برغانى(يا آلو) و سركه و قند بپزند.

 

آبگوشت كلم قمرى

 

مواد لازم

گوشت آبگوشتى پرچربى، نخود و لوبيا سفيد، سيب ‏زمينى، كلم قمرى، پياز، فلفل، زردچوبه، ادويه، دارچين، گرد ليمو عمانى، نمك.

 

دستور طبخ

گوشت را با پياز و نخود لوبياى پاك كرده ريخته بار كنند. لوبیای این آبگوشت باید زیاد باشد.

 

چند دقيقه كه جوشيد كف رويش را گرفته درش را گذاشته با شعله ملايم بپزند. گوشت كه نیم‌پز شد كلم قمرى را پوست گرفته به تكه ‏هاى درشت ‏تر خرد كنند و بريزند و از اين پس درب ديزى يا قابلمه را باز گذارند، و اين براى آن است كه بوى كلم قمرى دور بشود. نيم ساعت به برداشتن، سيب ‏زمينى، فلفل، زردچوبه، ادويه و نمك را بريزند. موقع كشيدن، نصف دنبه را براى آبگوشت، كوبيده، نصف دنبه را براى كوبيدن داخل گوشت بگذارند، كه به اين صورت گوشت كوبيده ‏اش هم لذيذ مي شود. چاشنى اين آبگوشت گرد ليموعمانى يا گردغوره است كه با كمى دارچين وقتى نان را در آب تريد كردند روى آن و پس از كوبيدن گوشت روى گوشت كوبيده‏ مي­ پاشند. اين آبگوشت را با سبزى و پياز مي­ خورند و در صورت نپاشيدن گردليمو يا گردغوره با سبزى مي­ خورند.

 

آبگوشت گندم

 

مواد لازم

گوشت سرسينه، نخود و لوبياى سفيد، گندم پوست كنده، پياز، فلفل، زردچوبه، سيب ‏زمينى، نمك.

 

دستور طبخ

گوشت و نخود لوبيا و گندم و پياز را با هم ريخته بار كنند و نيم ساعت به برداشتن، سيب ‏زمينى، فلفل، زردچوبه و نمك را بريزند. اين آبگوشت را ساده مي­ خورند؛ اگرچه با ترشى یا همراه پياز يا سبزى هم خوب مي­ شود.

 

آبگوشت آجيل

 

مواد لازم

گوشت سرسينه، لوبيا مرمرى، مغز گردو، مغز پسته، مغز بادام‏ درختی، سيب، به، آلو، قيسى، گوجه برغانى، سيب‏ زمينى، پياز، فلفل، زردچوبه، زعفران، سكنجبين يا سركه قند، نمك، زيره نكوبيده.

 

دستور طبخ

گوشت و لوبيا و پياز و مغزها را با هم بار كنند. نیم‌پز كه شد، قيسى و آلو و گوجه برغانى را بريزند و نزديك برداشتن فلفل، زردچوبه، زيره و نمك بزنند و چاشنى ‏اش را بريزند و وقتى كشيدند روى آب گوشت و روى گوشت كوبيده ‏اش زعفران سائيده بپاشند. چاشنى‏ غذا را از ترش و شيرين چشيده اندازه كنند.

 

اين آبگوشت غذائى است بى ‏اندازه مقوى و خوشمزه كه سابق بر اين براى تازه ‏دامادها مي ­پختند، لذا آنهائى هم كه هرشب بخواهند داماد شوند مي­ توانند ميل كنند!

 

آبگوشت سير

 

مواد لازم

گوشت آبگوشتى، نخود و لوبيا سفيد، برنج، گندم پوست ‏كنده، سير، پياز، فلفل، زردچوبه، نمك.

 

دستور طبخ

گوشت و نخود لوبيا و گندم و سير و پياز را باهم ريخته، گوشت كه نیم‌پز شد برنج را با فلفل، زردچوبه و نمك بريزند. اين آبگوشت را سرد طبيعت ‏ها مي خورند، اگرچه اين­ گونه افراد مي ­توانند در غالب آبگوشت ها از سير استفاده كنند، اما بايد سير و پياز را با هم بريزند. اين آبگوشت را با سيرترشى يا ترشى مي­ خورند.

ارسال دیدگاه